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大理美食:难以割舍的酸辣鲜爽
  
发布时间:2013年04月18日 10:44 来源:中国新闻网    分享到:

  和洱海的宁静温婉截然不同,大理的美食往往能予人一种狂热感,其中夹杂着酸辣鲜爽,这种味道无论与当地人还是外地人,都难以割舍。

  云南的味道,通常少不了充满戏剧性的酸味,这股酸或是来自腌制发酵过的酸笋,也可能是白木瓜,在经过当地传统方法的处理后,最终能帮助提振胃口,刺激味蕾,成为菜肴中画龙点睛的部分。

  对于生活在大理双廊的白族人来说,酸辣鱼就是他们盛情款待客人的一道美味,到此旅行的游人们,几乎都能体会到这股又酸又辣的刺激味。它像是人们理解当地文化的一条通道,在经历了各式各样的味蕾刺激后,又重新回归到温软而绵长的清幽上来。毫不夸张地说,这无论于当地人还是外地人,这种酸味如一种难以割舍的记忆一般,历久弥醇。

  鲫鱼和白木瓜是制作酸辣鱼最重要的两样食材,所调制出来的酸夹杂着木瓜特有的果香与微甜、辣,这种无尽悠长的滋味让人回味无穷;再加上干辣椒面与糟辣椒,酸中带辣,吃起来颇为爽口。

  酸辣鱼的制作方法非常简单,在大理民间,几乎家家会做。而酸辣鱼之所以闻名,主要离不开大理洱海的鲫鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗,那这道菜的味道才可能绝对可口。

  酸腌菜,是当地人家庭、餐厅、客栈中不可少的必备调料。在餐厅的某一角,用大塑料圆桶装着的,便是酸腌菜。这种酸爽可口的腌菜几乎家家户户都会腌制, 11c 嗣墙钡氐目嗖讼淳还移鹄戳栏桑嗖吮淠韬螅偾卸危湃胙伟汀⒗苯贰⒒ń贰私恰⑿≤钕恪⑸⒘暇频龋酆暇群螅湃牍拗蟹庋想缰疲桓鲈潞蟊憧墒秤谩

  在大理,很多菜肴中都不乏酸腌菜的身影,云南米线、饵丝、或是酸辣鱼、老奶洋芋中,这种入口经过咀嚼后立刻能散发出沁人心脾 5b4 的酸爽滋味的酸腌菜,通常都起到画龙点睛的作用。有了这一味酸爽,人们似乎才能品尝出当地最真实的味道;有了这一味酸辣,人们才能在湿寒的气候中拥有了驱寒的能量,让身子处于御寒湿的状态中。

  烤乳扇是大理的特色美食之一,亦是鲜爽滋味的代表。乳扇是产于大理洱源的奶制品,形制更为独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。可凉拌、油煎、烧烤,而烤乳扇的爽脆和鲜香,最不容错过。

  弓鱼,则是当地另一种颇具特色的鲜味。产于云南大理的洱海弓鱼,又称“工鱼”,因其能以嘴衔尾跳跃出水面、形象如弓而得名。弓鱼喜欢逆水上游,而且还决不回头,游不上去时就弓着腰把自己射向前面,以致于能沿着苍山十八溪游上苍山顶。弓鱼体形不大,每条约二至四两重,其肉质嫩软而细腻可口,且籽多刺少苦胆小,味道特鲜美。洱海周围的白族乡亲将其赞美为“洱海花”。在双廊的餐厅中,弓鱼通常是店中最主打的菜式之一,以酸汤或鲜汤烹之,最是鲜美。

  ◇美食地图

  海韵人家

  @大理市双廊镇玉几岛

  消费中档,酸辣鱼、酸辣土豆、烤五花肉等都是值得一试的菜式。

  再回首凉鸡米线

  @大理市人民路198号

  香辣滋味十足的米线是不得不尝的美食,除此之外,这里的卤菜也是不错的下酒小食。

  妙香园白族菜馆

  @大理市大理古城81号

  尽管环境一般,但这里的酸辣鱼、辣子鸡等都颇具特色,味道纯正地道,价 5ad 格适中。(记者 周人果)

  来源:南方日报

【编辑:甄馥睿】

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